Une petite quiche ?

aux moules citoyens !

 

Quand vous achetez des petites moules de la Baie du Mont Saint Michel ne les faites pas trop cuire car sinon elles se nanifient et se racornissent. Toutes les façons de les préparer sont bonnes et faciles. Mais s’il en reste ? Vous retirez les coquilles et vous conservez au frais dans une boite jusqu’à 48 heures, sinon congeler immédiatement. Outre la première manière qui vous fut expliquée, les petites brochettes de moules, j’ai réalisé avec succès une quiche. Vraiment simple. VOTRE pâte, que vous pouvez assaisonner de curry par exemple ou non. De la crème, épaisse ou fleurette (Plutôt moins que de l’allégée !) et 3 oeufs entiers, pas de sel,  auxquels on ajoute les moules décortiquées : plus nombreuses les moules, plus parfumée la quiche. C’est tout. C’est moelleux. Si voous êtes allergiques au gluten, faites un flan en ajoutant un peu de farine de maïs, ou plus d’oeufs.

Nems revisités

On farcit des galettes de riz du mélange suivant
des blettes blanchies, égouttées, découpées grossièrement, réchauffées dans une poële, saupoudrées de farine, mélangées, noyées d’un peu de lait et tournées en béchamel au poivre et au sel,

des petits morceaux de poulet  issus d’un poulet cuit,

une cuillerée de riz, ou de couscous, ou de quinoa,

un oeuf battu

(on peut rajouter herbes, oignons, échalotes, mais leur absence ne gâche rien)
Et on fait frire comme d’hab. afin de servir bien chaud avec des feuilles de salade et une sauce vinaigrette à l’huile d’olive et au vinaigre balsamique.

Lounge buffet

Un apéritif vin rouge (Bordeaux)

Des tartines de foie gras (terrine en bocal) sur de la michette (ce style exclut le pain de mie et la grillade)

Un bol (3 ou 4 cuillérées à soupe) de crême de potimarron aux girolles (le potimarron est seulement cuit dans peu d’eau, avec sa peau bien entendu, de la muscade, du 4 ou 5 épices, du poivre, du sel ; les girolles sont fondues au beurre avec un peu d’ail. On mixe le potimarron  on verse les giroles et on réchauffe, avant de lier à la crême fraîche.)

Des brochettes de moules et leur sauce mousseline (les moules sont « ouvertes » au vin blanc et à l’échalotte, puis écoquillées, possiblement la veille ; l’eau est filtrée et conservée à part. On enfile sur des petits piques en bois 4 moules et on compte 5 brochettes par personne. On choisit un tout petit ravier creux par personne. On y verse la sauce exécutée de cette façon : on prend un peu de l’eau de moules (on goûte car elle est généralement très salée et forte en goût, ce qui limite la quantité qu’on en prend). Cette eau sur le feu reçoit un jaune d’oeuf afin qu’on les fouette ensemble doucement pour faire prendre la mousseline, qui bouillonne d’abord plus se stabilise et on y ajoute de la crême fraîche plutôt épaisse afin que l’ensemble prenne du corps tout en restant mousseux.  La sauce est versée dans les raviers et les brochettes  verticalement se reposent cotre les parois.

 

La partie « dîner »

Ce sont des assiettes composées d’un assortiment épicé.

Des blancs de poulet  détaillés en bouchées, cuits dans des épices (en ce cas de l’ail,du  miel, de la cannelle, du piment, de la pâte de curry) et du yaourt « à la grècque ». En légume du chou émincé, ébouillanté ou non au préalable, braisé avec des raisins, de la cannelle, du piment, du cumin, du garam massala) ( simplement de l’eau versée peu à peu comme pour réaliser un risotto). De la polenta bien poivrée.

 

En dessert : 4 macarons farcis de crême de chocolat à la main de bouddha confite par personne. Des fruits de saison.
 

Tombeau pour Bruno Mendonça

Sur sa peau il écrivait, voyant il « braillait » ses oeuvres en vue d’une cécité future, il digérait les ombres noires et blanches de ses radiographies, il savait tout de lui, il avait essayé ses douleurs, elles lui incombaient accidentellement pour qu’il les autorise par la pratique d’un art total. Ses bibliothèques avaient l’ampleur d’un continent, elles bravaient la lave des volcans, se confrontaient aux parois de marbre, il y associait des alphabets, des territoires, des cartes, plus rarement des visages au crayon, il y cachait ses propres livres, boites comblées de secrets (passions et souffrances), il les dressait et parfois les offrait comme un igloo salvateur

Mendonça le mentaliste, l’homme des blitz.

Il n’écoute pas son corps, il le commande. Il s’enferme, se fait ligoter, se plombe, le corps contraint, martyrisé, tente une résistance en s’alliant aux éléments, à la machine qui soudain le trahit et le blesse. De sa sagesse il  fait une révolte et de sa révolte une puissance dont il se sert pour surgir plus ambitieux, pour se rapprocher de l’excellence, pour relever de nouveaux challenges. Il nie la peur, il nie l’impossible, il nie la prudence, il nie tout ce qui n’est pas défi et il nous défie de le suivre.

Ni boomerang ni palindrome, nous n’allons qu’en un seul sens, seule la percussion d’un ciel, d’un océan peut produire un écho à ce que nous fûmes.

 

Menu du soir espoir

Voilà un petit menu pour quatre que j’ai testé ce soir. Nous devions être quatre mais un couple n’est pas venu. Les petites portions permettent une succession de plats sans inconvénient sans ressentir de malaise.

Une bolée d’aïgo bouido et ses deux raviolis à la ricotta. Soit de l’eau, de l’origan, des herbes de Provence, 3 gousses d’ail en crevé, huile d’olive, sel, poivre. Boullir, filtrer, réchauffer, pocher les raviolis. Servir.

Dôme de choucroute. Deux cuillers à soupe de choucroute, un tiers de Strasbourg en rondelles, chips  de saucisson Morteau, une tranche de lard quelques dés de pomme de terre, dans une assiette à dessert. Servir avec une Leffe rousse.
 Une part de quiche au poireaux. Poireaux tronçonnés, cuits à la vapeur en cocotte-minute, coupés en rondelles, versés dans une poële beurrée où ils se défont, poudrés de farine, salés, poivrés, arrosés de lait et tournés en béchamel avec des dés de fromage, sur lesquels on fait tomber deux oeufs entiers battus avec un petit verre de crême fraîche liquide ou une bonne cuillérée à soupe de crème épaisse pour donner du volume à la sauce, versés enfin sur la pâte dont on a foncé un moule et cuire à 180° jusqu’à ce que le dessus soit doré et la pâte bien cuite (la tarte doit pouvoir glisser sur sa plaque quand on lui donne un mouvement de va-et--vient).

 Crumble aux pommes. Prendre et détailler en dés des petites pommes de pays, si possible de deux espèces et les faire cuire doucement avec une larme d’eau, un peu de cannelle et de noix de muscade. Arrêter la cuisson quand les morceaux sont juste confits mais non aqueux. Faire un crumble à parts égales de farine, de beurre, de sucre roux et de poudre d’amandes qu’on étale sur une feuille de papier sulfurisé pour qu’il devienne croquant. Un quart d’heure avant la dégustation poser sur les pommes le crumble, chauffer au four préchauffé à 180°, et si nécessaire allumer le grill quelques instants pour colorer.

 

Palette de crudités

 

La photo dit tout de la recette. C’était une petite salade toute simple, de la betterave rose rayée de blanc, des radis, du concombre, du chou rouge, des olives de Nice, une cébette, un demi poivron rouge un demi poivron jaune en rondelles, de la mozarella, et une vinaigrette tout à fait ordinaire.

Détail :

Lunch du 9 septembre 2011

Pas de photo ! Et pourtant c’était assez joli ce lunch en deux temps. D’abord le champagne sur la terrasse. A disposition des minicakes ronds à la tomate confite, des rouleaux de printemps et leur sauce nuoc-mam (carotte, concombre, laitue, saumon, cheveux d’ange au soja), le fameux roulé vénitien (lanière de mortadelle autour d’une ranche d’artichaut à l’huile), une cuiller transméditerranéenne (caviar d’aubergine au cumin, lamelle de féta, pétale d’olive de Nice, étoile de poivron rouge grillé, losange de coppa), des dés de melon.

Dans le salon, une quiche lorraine, un flan à la tomate et à la courgette, une tarte au thon, deux tartes fines aux légumes grillés, un pâté de poulet avec sa sauce (yaourt brassé, moutarde, Worcester sauce).

Fromages. Grand macaron au chocolat, succès au chocolat, Turinois.

 

Recette de la tarte fine aux légumes grillés

Couper en rondelles un peu épaisses courgettes et aubergines, les détendre soit au micro-ondes, soit à la vapeur, les faire griller dans une poële. Faire griller et lever les filets des poivrons rouges.Faire griller les tomates en rondelles sans qu’elles se défassent.

Foncer le moule avec votre pâte (la mienne 150g de farine, 75g de beurre, un oeuf, des herbes de Provence, sel, poivre). Déposer les légumes de façon décorative, les aubergines, les courgettes  puis les tomates. Terminer par les filets de poivron et d’anchois, ajouter quelques olives, parsemer d’origan et émietter grossièrement de la féta ou de la mozzarella.  Cuire à 180° jusqu’à ce que la pâte glisse sur le fond du moule. Préparer un hachis avec une botte de basilic et de l’ail haché et en parsemer la tarte à la sortie du four.

 

Macaron au chocolat

Simplement la recette du macaron en élargissant les cercles à la dimension voulue et en les fourrant  de ganache chocolat et orange.
 

Revisiter le couscous

Le principe : de l’agneau, des légumes de saison, des épices marocains (cumin, raz el hanout, cannelle, gingembre frais, ail), de l’eau.

En février.

Faire dorer une épaule d’agneau sans sa palette frottée d’épices (cumin, raz el hanout, cannelle), la réserver.

Au fond de la cocotte trois belles feuilles de chou frisé. Puis trois carottes en tronçons biseautés, 2 poireaux de même, deux navets de même. Saupoudrer d’épices (1 cuil. à café de chaque / une tranche de gingembre). Remettre 2 feuilles de chou. Puis trois carottes en tronçons biseautés, 2 poireaux de même, deux navets de même. Saupoudrer d’épices (1 cuil. à café de chaque / une tranche de gingembre).

Déposer l’épaule. Saupoudrer d’épices (1 cuil. à café de chaque / une tranche de gingembre). Mettre une gousse d’ail. Couvrir de feuilles de chou.

Verser de l’eau chaude à fleur de la viande. Cuire à feu doux environ 2 heures (vérifier la cuisson de la viande qui peut demeurer légèrement rosée ou être très cuite selon votre goût)

Servir avec de la graine de couscous.

Non seulement le plat se réchauffe bien, mais en plus si vous avez encore beaucoup de jus, vous le laissez refroidir au frigo, vous retirez la lame de graisse et vous réchauffez comme bouillon léger et odorant pour le soir.

Du poulet habillé

Le poulet rôti peut encore illuminer un dimanche.

Il suffit de choisir la cocotte, d’y mettre de l’huile d’olive (un peu) et de faire griller le poulet en le retournant toutes les 4 minutes jusqu’à ce qu’il soit croustillant. Il aura été fourré d’herbes choisies (marjolaine par exemple)
Ensuite, on dépose trois gousses d’ail, on verse une rasade de bon vin blanc, on sale, on poivre et on couvre au 3/4. Tous les quarts d’heure on retourne le volatile d’un quart et on ajuste le jus en ajoutant du vin. Rien ne vous a interdit d’y ajouter des champignons.

Finalement, on obtient un poulet grillé ET une sauce superbe. Cette façon de faire permet à l’issue de la cuisson, après avoir laissé tiédir l’ensemble, de découper le poulet et de déposer à plat dans un plat les morceaux qui ne seront pas servis sur le champ et de conserver la sauce à part. Il est facile et délicieux de le réchauffer ensuite dans sa sauce (s’il n’en reste pas assez, rajouter un peu de vin blanc et/ou de la crême fraîche).

La carcasse est plongée dans un litre d’eau avec carottes, ognons, assaisonnement et suit une demie heure pour produire un bouillon de volaille qui pourra être congelé ou utilisé dans les 24h comme fond ou comme soupe (par exemple avec des vermicelles chinois, du gingembre et de la sauce soja)

variantes

J’avais eviscéré, désarrêté des sardines fraîches of course (qui auraient pu être des rougets ou des anchois), puis passé les filets 1 minute d’un seul côté dans une poële.

Elles ont dans un premier temps profité d’une doche de citron.

J’ai sur les conseils de Ducasse mixé un peu demie de pain trempé dans lait et crême (ou crême liquide), un peu de raisins secs gonflés dans du Martini, du persil, de l’ail frotté sur une rape, du persil ciselé et un peu de basilic, un peu de parmesan (j’aurais bien jouté des pignons comme me le suggérait mais je n’en avais pas). J’ai tout mixé et obtenu une sorte de farce. Ayant posé mes filets de sardine (4 par personne) j’ai déposé sur le dessus une cuillérée de ma farce. J’ai grillé la croûte de la tartine dont j’avais ôté la mi, je l’ai aillées et détaillée en minuscules petits dés que j’ai délicatement roulés dans un peu d’huile d’olive et de citron. Ils ont décoré l’assiette et apporté du croquant.