une autre tarte salée

Avez-vous pensé à battre trois oeufs et à les ajouter à une ratatouille maison pour en garnir une tarte ?

Parmentier d’agneau

Il fallait bien en finir avec le gigot !

J’ai fait revenir quelques oignons et échalotes, j’ai haché finement le gigot, j’ai ajouté une saucisse de Toulouse (ou deux selon la quantité initiale de gigot). Une bonne purée mousseline au lait et au fromage. Tout est dans l’équilibre des forces : le hâchi final ne doit être ni trop sec ni trop mou. Ajouter la purée peu à peu.

Dans un plat à gratin, réchauffer et griller sur le dessus grâce au beurre et au fromage ce Parmentier très fin.

L’asperge dédoublée

Mes asperges vertes comme mes asperges blanches, je les brise à hauteur d’un tiers. Considérant que le bas de ce légume est toujours difficile à déguster, je le fends en deux et je le cuis en pleine eau du bain marie pendant que le haut prend un bain de vapeur, cette dissociation me permet d’ajuster la cuisson des deux éléments .

Les têtes réservées, je me saisis des queues et en glissant mon couteau tout le long, j’en exhume la chair que je mixe.

Dans une casserole en fonte, je dépose un jaune d’oeuf et un peu de moutarde que je mêle à chaleur douce avec un fouet, le temps que ça prenne, j’ajoute un peu d’huile d’olive et je continue à faire épaissir, la chair mixée les rejoint et je continue jusqu’à ce que la sauce tienne au fouet. Je goûte, je rectifie l’assaisonnement. La sauce est légèrement verte ou légèrement jaune.

Gâteau-montage

La base est un biscuit moelleux à partir de la recette classique de la visitandine

sur lequel on dépose des demi-poires pochées dans un  vin sucré aux épices (cannelle, clou de girofle, écorce d’orange, crème de cassis)

Le vin est ensuite réduit à sirop et versé au dernier moment sur le gâteau

Des tuiles à l’orange et à la poudre d’amandes sont glissées en fendant légèrement chaque poire

Daube de calamars

Les calamars, tout comme les poulpes,  peuvent être surgelés après leur achat. Ils y gagnent en tendreté.

Je les ai donc décongelés et détaillés en petits morceaux. On me dit que je pourrais écrire « en morceaux » tout simplement. Dans la cocotte en fonte où vient de s’amollir un oignon en dés dans de l’huile d’olive, j’ajoute mes calmars et je les saisis quelques instants, le temps par exemple d’ouvrir un bon Côtes du Rhône rouge. Dans un bol quelques tomates séchées se réhydratent à l’eau chaude. Je verse donc du vin à hauteur  et j’ajoute mes aromates. En l’occurrence : des graines de coriandre, une « feuille » de citronnelle séchée, du poivre et du sel, ce dernier parcimonieusement jusqu’à ce qu’on puisse goûter la sauce, mes tomates en gros morceaux, de la sarriette, de l’ail, une pointe de piment (le mien, frais, mixé dans l’huile depuis quelques mois). Et je laisse frémir une heure environ à couvert, à petit feu. Au bout d’une demie heure je vérifie la hauteur de la sauce et je peux rajouter du vin et rectifier la salaison. J’abandonne ma cocotte 6 heures ou plus, telle quelle, feu éteint.

Une heure avant le repas je remets à cuire toujours doucement. Je sers avec du riz.

 

En entrée, des nems de carotte râpée, d’oignon fondu, de vermicelles de soja et de lamellles de blanc de poulet déposés sur un dôme de salade (cette fois de la mâche mais ciselée). On assaisonne de vinaigre balsamique, de sauce de soja et si on aime de nuoc mam.

En dessert : des gaufres maison avec une petite marmelade d’orange et des zestes confits réalisés le matin.

Une petite quiche ?

aux moules citoyens !

 

Quand vous achetez des petites moules de la Baie du Mont Saint Michel ne les faites pas trop cuire car sinon elles se nanifient et se racornissent. Toutes les façons de les préparer sont bonnes et faciles. Mais s’il en reste ? Vous retirez les coquilles et vous conservez au frais dans une boite jusqu’à 48 heures, sinon congeler immédiatement. Outre la première manière qui vous fut expliquée, les petites brochettes de moules, j’ai réalisé avec succès une quiche. Vraiment simple. VOTRE pâte, que vous pouvez assaisonner de curry par exemple ou non. De la crème, épaisse ou fleurette (Plutôt moins que de l’allégée !) et 3 oeufs entiers, pas de sel,  auxquels on ajoute les moules décortiquées : plus nombreuses les moules, plus parfumée la quiche. C’est tout. C’est moelleux. Si voous êtes allergiques au gluten, faites un flan en ajoutant un peu de farine de maïs, ou plus d’oeufs.

Nems revisités

On farcit des galettes de riz du mélange suivant
des blettes blanchies, égouttées, découpées grossièrement, réchauffées dans une poële, saupoudrées de farine, mélangées, noyées d’un peu de lait et tournées en béchamel au poivre et au sel,

des petits morceaux de poulet  issus d’un poulet cuit,

une cuillerée de riz, ou de couscous, ou de quinoa,

un oeuf battu

(on peut rajouter herbes, oignons, échalotes, mais leur absence ne gâche rien)
Et on fait frire comme d’hab. afin de servir bien chaud avec des feuilles de salade et une sauce vinaigrette à l’huile d’olive et au vinaigre balsamique.

Lounge buffet

Un apéritif vin rouge (Bordeaux)

Des tartines de foie gras (terrine en bocal) sur de la michette (ce style exclut le pain de mie et la grillade)

Un bol (3 ou 4 cuillérées à soupe) de crême de potimarron aux girolles (le potimarron est seulement cuit dans peu d’eau, avec sa peau bien entendu, de la muscade, du 4 ou 5 épices, du poivre, du sel ; les girolles sont fondues au beurre avec un peu d’ail. On mixe le potimarron  on verse les giroles et on réchauffe, avant de lier à la crême fraîche.)

Des brochettes de moules et leur sauce mousseline (les moules sont « ouvertes » au vin blanc et à l’échalotte, puis écoquillées, possiblement la veille ; l’eau est filtrée et conservée à part. On enfile sur des petits piques en bois 4 moules et on compte 5 brochettes par personne. On choisit un tout petit ravier creux par personne. On y verse la sauce exécutée de cette façon : on prend un peu de l’eau de moules (on goûte car elle est généralement très salée et forte en goût, ce qui limite la quantité qu’on en prend). Cette eau sur le feu reçoit un jaune d’oeuf afin qu’on les fouette ensemble doucement pour faire prendre la mousseline, qui bouillonne d’abord plus se stabilise et on y ajoute de la crême fraîche plutôt épaisse afin que l’ensemble prenne du corps tout en restant mousseux.  La sauce est versée dans les raviers et les brochettes  verticalement se reposent cotre les parois.

 

La partie « dîner »

Ce sont des assiettes composées d’un assortiment épicé.

Des blancs de poulet  détaillés en bouchées, cuits dans des épices (en ce cas de l’ail,du  miel, de la cannelle, du piment, de la pâte de curry) et du yaourt « à la grècque ». En légume du chou émincé, ébouillanté ou non au préalable, braisé avec des raisins, de la cannelle, du piment, du cumin, du garam massala) ( simplement de l’eau versée peu à peu comme pour réaliser un risotto). De la polenta bien poivrée.

 

En dessert : 4 macarons farcis de crême de chocolat à la main de bouddha confite par personne. Des fruits de saison.
 

Tombeau pour Bruno Mendonça

Sur sa peau il écrivait, voyant il « braillait » ses oeuvres en vue d’une cécité future, il digérait les ombres noires et blanches de ses radiographies, il savait tout de lui, il avait essayé ses douleurs, elles lui incombaient accidentellement pour qu’il les autorise par la pratique d’un art total. Ses bibliothèques avaient l’ampleur d’un continent, elles bravaient la lave des volcans, se confrontaient aux parois de marbre, il y associait des alphabets, des territoires, des cartes, plus rarement des visages au crayon, il y cachait ses propres livres, boites comblées de secrets (passions et souffrances), il les dressait et parfois les offrait comme un igloo salvateur

Mendonça le mentaliste, l’homme des blitz.

Il n’écoute pas son corps, il le commande. Il s’enferme, se fait ligoter, se plombe, le corps contraint, martyrisé, tente une résistance en s’alliant aux éléments, à la machine qui soudain le trahit et le blesse. De sa sagesse il  fait une révolte et de sa révolte une puissance dont il se sert pour surgir plus ambitieux, pour se rapprocher de l’excellence, pour relever de nouveaux challenges. Il nie la peur, il nie l’impossible, il nie la prudence, il nie tout ce qui n’est pas défi et il nous défie de le suivre.

Ni boomerang ni palindrome, nous n’allons qu’en un seul sens, seule la percussion d’un ciel, d’un océan peut produire un écho à ce que nous fûmes.

 

Menu du soir espoir

Voilà un petit menu pour quatre que j’ai testé ce soir. Nous devions être quatre mais un couple n’est pas venu. Les petites portions permettent une succession de plats sans inconvénient sans ressentir de malaise.

Une bolée d’aïgo bouido et ses deux raviolis à la ricotta. Soit de l’eau, de l’origan, des herbes de Provence, 3 gousses d’ail en crevé, huile d’olive, sel, poivre. Boullir, filtrer, réchauffer, pocher les raviolis. Servir.

Dôme de choucroute. Deux cuillers à soupe de choucroute, un tiers de Strasbourg en rondelles, chips  de saucisson Morteau, une tranche de lard quelques dés de pomme de terre, dans une assiette à dessert. Servir avec une Leffe rousse.
 Une part de quiche au poireaux. Poireaux tronçonnés, cuits à la vapeur en cocotte-minute, coupés en rondelles, versés dans une poële beurrée où ils se défont, poudrés de farine, salés, poivrés, arrosés de lait et tournés en béchamel avec des dés de fromage, sur lesquels on fait tomber deux oeufs entiers battus avec un petit verre de crême fraîche liquide ou une bonne cuillérée à soupe de crème épaisse pour donner du volume à la sauce, versés enfin sur la pâte dont on a foncé un moule et cuire à 180° jusqu’à ce que le dessus soit doré et la pâte bien cuite (la tarte doit pouvoir glisser sur sa plaque quand on lui donne un mouvement de va-et–vient).

 Crumble aux pommes. Prendre et détailler en dés des petites pommes de pays, si possible de deux espèces et les faire cuire doucement avec une larme d’eau, un peu de cannelle et de noix de muscade. Arrêter la cuisson quand les morceaux sont juste confits mais non aqueux. Faire un crumble à parts égales de farine, de beurre, de sucre roux et de poudre d’amandes qu’on étale sur une feuille de papier sulfurisé pour qu’il devienne croquant. Un quart d’heure avant la dégustation poser sur les pommes le crumble, chauffer au four préchauffé à 180°, et si nécessaire allumer le grill quelques instants pour colorer.