Archive pour août 2009

diner du 16 aout

Mercredi 19 août 2009

En apéritif, un flacon de Martini (1/5), de jus de fruit de la passion  ou tout autre)(2/5) avec des rondelles de citron et un  peu de sucre de canne si on veut, mis au froid. Au moment de servir on verse du Perrier (1/5 ou plus ).

On sert dans des mini plats une cuillérée à café de crème de potiron rouge et une de crème de potiron jaune, reliées par une demie olive noire dénoyautée.

Le lapin est servi froid en rondelles assorti de sa gelée native et d’aubergines farcies.

Le fromage ayant été  délaissé, j’ai servi une noisette de mon sorbet au citron arrosée d’une lichette de vodka glacée.

Enfin est arrivée la tarte aux « quetsches ».

 

Les recettes

Zakouski

Faire griller un poivron jaune et un rouge. Les dépiauter. Mixer un peu de rouge avec la moitié de chèvre frais, assaisonné et  parfumé de feuilles de basilic.  Mixer un peu de poivron jaune avec un peu de chèvre fais, un anchois et quelques câpres.
Râbles de lapin

Désosser les râbles de lapin à cru de façon à conserver des morceaux dont fera des petites escalopes. Réaliser une farce avec les autres morceaux de lapin hachés, deux saucisses aux herbes, un oignon haché et fondu à l’huile d’olive, une cuillérée à café d’origan en poudre. Réaliser des paupiettes et les ficeler. Les faire revenir à l’huile d’olive. Réserver. Faire revenir les os dans la cocotte. Ajouter l’os de veau. Ajouter les paupiettes et trois carottes en rondelles. Mouiller à moitié d’un bon vin blanc. Assaisonner, sans oublier un peu de thym. Cuire à feu doux 1h30 environ. Extraire les paupiettes et les laisser refroidir. Retirer la ficelle. Filtrer la sauce et la mettre dans un bol. Laisser l’ensemble au frigo. Avant de servir, découper les paupiettes en tranches.

Réaliser une sauce au concombre et au yaourt bulgare ou grèc et au basilic et en disposer un peu sur le plat de lapin. Servir le reste en saucière, ainsi que la gelée.

Les aubergines

Coupées en deux dans le sens de la longueur, elles sont assouplies au micro-ondes 4 ou 5 minutes. Refroidies on en extrait la chair en essayant de garder une coque étanche. Une saucisse aux herbes, un peu de riz cuit, un oeuf entier, la chair des aubergines écrasée sont alors mélangés avant de farcir les légumes. On saupoudre les aubergines de chapelure un arrose d’un filet d’huile d’olive, et on met un peu de coulis de tomate dans le fond d’un plat à four où elles vont cuire une heure. Le plat peut se faire la veille et se réchauffer avant le repas.

La tarte aux « quetsches »,  enfin les prunes allongées qu’on trouve ici et qui leur ressemblent.

En trois temps

1er temps, on fait une bonne pâte ( Tant de farine pour 1/2 de beurre et un oeuf) dont on tapisse un moule et qui sera cuite toute nue à 180 degrés sans brûler.

2ème temps, on coupe en deux dans le sens de la longueur les prunes qu’on dénoyaute. dans une poèle un verse une bonne rasade de Kirsh ou d’alcool de prune avec trois cuillérées de sucre en poudre et on pose les fruits coque contre sol. Au bout de quelques minutes, on retourne délicatement les fruits et on attend qu’il soient cuits et un peu confits. On éteint le feu et on laisse refroidir.

3ème temps On réalise une crème pâtissière parfumée au kirsch ou d’alcool de prune.

Montage : La pâte se couvre de pâtissière et les prunes s’y calent délicatement.

 

 

 

Diner estival

Mardi 11 août 2009

Deux belles tomates émondées et détaillées sans éliminer les pépins sont allées rejoindre dans le blender une cuillérée à café de chutney * et quelques dés de poivron rouge fondus  à l’huile d’olive, ainsi qu’un tiers de volume d’aïgo Bolido (de l’eau bouillie avec du thym et de l’ail). Une soupe toute rouge qui se sert bien froide en ajoutant si nécessaire un peu de crème de vinaigre balsamique et du poivre. On dépose une tuile de parmesan sur le dessus.

Tuiles e parmesan

 

Les gambas cuites au four étaient accompagnées de gnocchi de pomme de terre maison. La sauce ? la fameuse béarnaise au yaourt bulgare.

En dessert j’avais réalisé un sorbet au melon (du melon, un peu d’eau et du sucre glace). J’ai fait cuire au four une plaque de meringue à l’italienne. Avec les jaunes j’ai fait une crème pâtissière au kirsch et à la cardamome. Le sorbet légèrement assoupli au micro-onde a été mélangé avec un tiers de son volume en pâtissière. La plaque de meringue une fois coupée en deux, on tartine l’appareil en une couche assez épaisse et on recouvre avec l’autre partie de la meringue. Bien  enveloppé de papier aluminium, on remet au congélateur ce qui est devenu un vacherin.

 

* Un demi  poivron  rouge est cuit à l’eau jusqu’à devenir tendre, puis détaillé en petits morceaux et confit dans du sucre avec un peu de vinaire balsamique, un peu de piment, du sel.  Au bout de cinq minutes, on arrête le feu, on laisse refroidir et on mixe. C’est le moment de goûter et de moduler l’acidité, la sapidité, le piquant… On remet sur le feu et fait prendre comme une confiture. Ce chutney est notamment délicieux avec du poisson ou des légumes.

Sorbet au citron sans sorbetière

Mardi 4 août 2009

Même poids de jus de citron et d’eau. Même poids de sucre dans lequel on verse un peu de l’appareil liquide et qu’on fait siruper 5 minutes. Le zeste d’un ciron (et un peu de vodka si on le souhaite). On verse la préparation dans un récipient dont elle n’occupera que la moitié en hauteur. On fait refroidir dans le frigo. On place le futur sorbet dans le congélateur. Au bout de deux heures, (j’ai choisi d’utiliser un des fouets de mon batteur électrique plutôt qu’une fourchette. ) on remue bien le contenu et on réitère cette opération toutes les heures jusqu’à ce que la glace soit prise.
Le sorbet forme alors comme une sorte de moelleux glacé.