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Archive pour février 2012

Daube de calamars

Mercredi 15 février 2012

Les calamars, tout comme les poulpes,  peuvent être surgelés après leur achat. Ils y gagnent en tendreté.

Je les ai donc décongelés et détaillés en petits morceaux. On me dit que je pourrais écrire « en morceaux » tout simplement. Dans la cocotte en fonte où vient de s’amollir un oignon en dés dans de l’huile d’olive, j’ajoute mes calmars et je les saisis quelques instants, le temps par exemple d’ouvrir un bon Côtes du Rhône rouge. Dans un bol quelques tomates séchées se réhydratent à l’eau chaude. Je verse donc du vin à hauteur  et j’ajoute mes aromates. En l’occurrence : des graines de coriandre, une « feuille » de citronnelle séchée, du poivre et du sel, ce dernier parcimonieusement jusqu’à ce qu’on puisse goûter la sauce, mes tomates en gros morceaux, de la sarriette, de l’ail, une pointe de piment (le mien, frais, mixé dans l’huile depuis quelques mois). Et je laisse frémir une heure environ à couvert, à petit feu. Au bout d’une demie heure je vérifie la hauteur de la sauce et je peux rajouter du vin et rectifier la salaison. J’abandonne ma cocotte 6 heures ou plus, telle quelle, feu éteint.

Une heure avant le repas je remets à cuire toujours doucement. Je sers avec du riz.

 

En entrée, des nems de carotte râpée, d’oignon fondu, de vermicelles de soja et de lamellles de blanc de poulet déposés sur un dôme de salade (cette fois de la mâche mais ciselée). On assaisonne de vinaigre balsamique, de sauce de soja et si on aime de nuoc mam.

En dessert : des gaufres maison avec une petite marmelade d’orange et des zestes confits réalisés le matin.