L’asperge dédoublée

Mes asperges vertes comme mes asperges blanches, je les brise à hauteur d’un tiers. Considérant que le bas de ce légume est toujours difficile à déguster, je le fends en deux et je le cuis en pleine eau du bain marie pendant que le haut prend un bain de vapeur, cette dissociation me permet d’ajuster la cuisson des deux éléments .

Les têtes réservées, je me saisis des queues et en glissant mon couteau tout le long, j’en exhume la chair que je mixe.

Dans une casserole en fonte, je dépose un jaune d’oeuf et un peu de moutarde que je mêle à chaleur douce avec un fouet, le temps que ça prenne, j’ajoute un peu d’huile d’olive et je continue à faire épaissir, la chair mixée les rejoint et je continue jusqu’à ce que la sauce tienne au fouet. Je goûte, je rectifie l’assaisonnement. La sauce est légèrement verte ou légèrement jaune.

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