Palette de crudités

23 octobre 2011

 

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La photo dit tout de la recette. C’était une petite salade toute simple, de la betterave rose rayée de blanc, des radis, du concombre, du chou rouge, des olives de Nice, une cébette, un demi poivron rouge un demi poivron jaune en rondelles, de la mozarella, et une vinaigrette tout à fait ordinaire.

Détail :

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Lunch du 9 septembre 2011

19 septembre 2011

Pas de photo ! Et pourtant c’était assez joli ce lunch en deux temps. D’abord le champagne sur la terrasse. A disposition des minicakes ronds à la tomate confite, des rouleaux de printemps et leur sauce nuoc-mam (carotte, concombre, laitue, saumon, cheveux d’ange au soja), le fameux roulé vénitien (lanière de mortadelle autour d’une ranche d’artichaut à l’huile), une cuiller transméditerranéenne (caviar d’aubergine au cumin, lamelle de féta, pétale d’olive de Nice, étoile de poivron rouge grillé, losange de coppa), des dés de melon.

Dans le salon, une quiche lorraine, un flan à la tomate et à la courgette, une tarte au thon, deux tartes fines aux légumes grillés, un pâté de poulet avec sa sauce (yaourt brassé, moutarde, Worcester sauce).

Fromages. Grand macaron au chocolat, succès au chocolat, Turinois.

 

Recette de la tarte fine aux légumes grillés

Couper en rondelles un peu épaisses courgettes et aubergines, les détendre soit au micro-ondes, soit à la vapeur, les faire griller dans une poële. Faire griller et lever les filets des poivrons rouges.Faire griller les tomates en rondelles sans qu’elles se défassent.

Foncer le moule avec votre pâte (la mienne 150g de farine, 75g de beurre, un oeuf, des herbes de Provence, sel, poivre). Déposer les légumes de façon décorative, les aubergines, les courgettes  puis les tomates. Terminer par les filets de poivron et d’anchois, ajouter quelques olives, parsemer d’origan et émietter grossièrement de la féta ou de la mozzarella.  Cuire à 180° jusqu’à ce que la pâte glisse sur le fond du moule. Préparer un hachis avec une botte de basilic et de l’ail haché et en parsemer la tarte à la sortie du four.

 

Macaron au chocolat

Simplement la recette du macaron en élargissant les cercles à la dimension voulue et en les fourrant  de ganache chocolat et orange.
 

Revisiter le couscous

20 mars 2011

Le principe : de l’agneau, des légumes de saison, des épices marocains (cumin, raz el hanout, cannelle, gingembre frais, ail), de l’eau.

En février.

Faire dorer une épaule d’agneau sans sa palette frottée d’épices (cumin, raz el hanout, cannelle), la réserver.

Au fond de la cocotte trois belles feuilles de chou frisé. Puis trois carottes en tronçons biseautés, 2 poireaux de même, deux navets de même. Saupoudrer d’épices (1 cuil. à café de chaque / une tranche de gingembre). Remettre 2 feuilles de chou. Puis trois carottes en tronçons biseautés, 2 poireaux de même, deux navets de même. Saupoudrer d’épices (1 cuil. à café de chaque / une tranche de gingembre).

Déposer l’épaule. Saupoudrer d’épices (1 cuil. à café de chaque / une tranche de gingembre). Mettre une gousse d’ail. Couvrir de feuilles de chou.

Verser de l’eau chaude à fleur de la viande. Cuire à feu doux environ 2 heures (vérifier la cuisson de la viande qui peut demeurer légèrement rosée ou être très cuite selon votre goût)

Servir avec de la graine de couscous.

Non seulement le plat se réchauffe bien, mais en plus si vous avez encore beaucoup de jus, vous le laissez refroidir au frigo, vous retirez la lame de graisse et vous réchauffez comme bouillon léger et odorant pour le soir.

Du poulet habillé

19 janvier 2011

Le poulet rôti peut encore illuminer un dimanche.

Il suffit de choisir la cocotte, d’y mettre de l’huile d’olive (un peu) et de faire griller le poulet en le retournant toutes les 4 minutes jusqu’à ce qu’il soit croustillant. Il aura été fourré d’herbes choisies (marjolaine par exemple)
Ensuite, on dépose trois gousses d’ail, on verse une rasade de bon vin blanc, on sale, on poivre et on couvre au 3/4. Tous les quarts d’heure on retourne le volatile d’un quart et on ajuste le jus en ajoutant du vin. Rien ne vous a interdit d’y ajouter des champignons.

Finalement, on obtient un poulet grillé ET une sauce superbe. Cette façon de faire permet à l’issue de la cuisson, après avoir laissé tiédir l’ensemble, de découper le poulet et de déposer à plat dans un plat les morceaux qui ne seront pas servis sur le champ et de conserver la sauce à part. Il est facile et délicieux de le réchauffer ensuite dans sa sauce (s’il n’en reste pas assez, rajouter un peu de vin blanc et/ou de la crême fraîche).

La carcasse est plongée dans un litre d’eau avec carottes, ognons, assaisonnement et suit une demie heure pour produire un bouillon de volaille qui pourra être congelé ou utilisé dans les 24h comme fond ou comme soupe (par exemple avec des vermicelles chinois, du gingembre et de la sauce soja)

variantes

22 août 2010

J’avais eviscéré, désarrêté des sardines fraîches of course (qui auraient pu être des rougets ou des anchois), puis passé les filets 1 minute d’un seul côté dans une poële.

Elles ont dans un premier temps profité d’une doche de citron.

J’ai sur les conseils de Ducasse mixé un peu demie de pain trempé dans lait et crême (ou crême liquide), un peu de raisins secs gonflés dans du Martini, du persil, de l’ail frotté sur une rape, du persil ciselé et un peu de basilic, un peu de parmesan (j’aurais bien jouté des pignons comme me le suggérait mais je n’en avais pas). J’ai tout mixé et obtenu une sorte de farce. Ayant posé mes filets de sardine (4 par personne) j’ai déposé sur le dessus une cuillérée de ma farce. J’ai grillé la croûte de la tartine dont j’avais ôté la mi, je l’ai aillées et détaillée en minuscules petits dés que j’ai délicatement roulés dans un peu d’huile d’olive et de citron. Ils ont décoré l’assiette et apporté du croquant.

Menu du 8 août

10 août 2010

Apéritif : Rouleaux de printemps au saumon fumé (salade, carottes rapées, germes de soja, concombre, quelques gouttes de nuoc-mam). Servir avec des beurriers individuels contenant la sauce (nuoc-mam, sucre, citron, gingembre, eau).
Entrée : Superbes poulpes à la niçoise exécutés par Jean Paul Woodall

Plat : Boulettes d’agneau à la menthe avec leur gratin de légumes

Desserts : mousse au chocolat, faisselle à la crème avec groseilles

 

Boulettes d’agneau à la menthe avec leur gratin de légumes

Hacher la viande d’une épaule d’agneau avec des oeufs, un peu de jambon cru, un peu de couscous cuit, de la menthe, du persil et du cumin de façon à obtenir une farce facile à mouler dans sa paume. Faire cuire les boulettes à la poêle. (Pour les réchauffer s’il en reste, les déposer dans un cuit-vapeur).

Déposer au fond d’un plat à gratin des tranches de pommes de terre, des tranches de courgettes, des tranches d’aubergine préalablement passées au micro-onde ou à la vapeur et dorées dans l’huile d’olive, des tomates. Saler, poivrer et parsemer de menthe et de persil hachés.Verser un verre d’eau et un peu d’huile d’olive.Cuire à 180 90 minutes. Toutes le demies heures vérifier si toute l’eau n’a pas été absorbée, si les pommes de terre et les courgettes sont cuites et rectifier. Attend tranquillement une heure au four éteint.

Glace à la courgette et au basilic

23 juillet 2010

Râper une belle courgette (200g) et la faire fondre pour qu’elle ne rejette plus d’eau. Saler, poivrer. Mixer avec des feuilles de basilic et un yaourt brassé (à la grècque). Verser dans un moule et congeler en grattant une fois toutes les trois premières heures si possible. Servir comme un sorbet avec des biscuits (farine, huile d ‘olive, oeuf, herbes de Provence) étalés très finement et cuits au four 180° dix minutes.

Tartes à la brousse

23 juillet 2010

La brousse est ce fromage frais de vache ou de chèvre que seuls proposent les petits producteurs.

Pour une tarte j’utilise 250g de brousse (une demie) et 4 oeufs, ainsi que de la tome de pays rapée (100g environ).

1ère version. Un gros cèpe et 200g de belles girolles escalopés et fondus dans l’huile d’olive. Cupés en morceaux et ajoutés dans la préparation.Un peu d’ail pour relever. Et c’est tout.

Tarte  aux  légumes

 

2ème version. On ramollit à la vapeur ou au micro-ondes un nombre égal de rondelles un peu épaisses de courgette et d’aubergine, suffisamment pour orner un moule à tarte. On les fait dorer à la poële, tout comme autant de rondelles épaisses de tomates. On verse l’appareil « brousse » sur le fond de tarte. On dépose avec art les aubergines et les courgettes, puis une tomate sur chaque aubergine.

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On décore de lamelles d’olives noires et, si on les aime, des filets d’anchois.

 

 

Les tartes cuisent environ 20 minutes au four à 180°

 

Fausse tatin de légumes

11 juillet 2010

Sur un fond de pâte (la mienne F200-B100-1 oeuf, herbes de Provence, sel poivre) verser l’appareil suivant : 300g de brousse fraiche de vache ou de chèvre, 2 oeufs, un oignon haché et fondu, parfumer à son goût de menthe, de basilic, d’estragon, de persil.

Dans une poële, faire griller sur leurs deux faces successivement et dans l’huile d’olive, des rondelles de courgette, d’aubergine et de tomate en prenant soin de les garder entières.

Déposer ces rondelles avec art sur l’appareil, et des lamelles de  fromage (au choix parmesan, tomme de pays, chèvre…)

Cuire à 180° pendant 20 à 30 minutes : que l’appareil soit pris et la pâte bien cuite)

Variante : Dans le même appareil on met des champignons (cèpes, girolles et de Paris) ainsi que de minuscules dés de pancetta fondue auparavant. Aucun légume mais les copeaux de fromage.

Un petit plus

24 mai 2010

j’ai fit la même chose avec rôti de boeuf et du thym : un parfum inégalable !

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