Lunch du 13 septembre

15 septembre 2009

Nous avons préparé un lunch pour 17 personnes.

Le clou du repas : une salade poulpe par Eléonore Bak. Le poulpe de 1kg5 a été congelé quelques heures avant de se retrouver plongé dans une grande casserole d’eau froide additionnée d’un peu de vinaigre et à partir de l’ébullition , de cuire 50 minutes.

 


Le temps de morceler un poivron rouge et deux oignons frais, d’y ajouter des olives noires, de la tomate, du persil, et de faire une vinaigrette

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Les ingrédients :

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Et voici le résultat :

Salade de pulpe igrédients
 

 

diner du 16 aout

19 août 2009

En apéritif, un flacon de Martini (1/5), de jus de fruit de la passion  ou tout autre)(2/5) avec des rondelles de citron et un  peu de sucre de canne si on veut, mis au froid. Au moment de servir on verse du Perrier (1/5 ou plus ).

On sert dans des mini plats une cuillérée à café de crème de potiron rouge et une de crème de potiron jaune, reliées par une demie olive noire dénoyautée.

Le lapin est servi froid en rondelles assorti de sa gelée native et d’aubergines farcies.

Le fromage ayant été  délaissé, j’ai servi une noisette de mon sorbet au citron arrosée d’une lichette de vodka glacée.

Enfin est arrivée la tarte aux « quetsches ».

 

Les recettes

Zakouski

Faire griller un poivron jaune et un rouge. Les dépiauter. Mixer un peu de rouge avec la moitié de chèvre frais, assaisonné et  parfumé de feuilles de basilic.  Mixer un peu de poivron jaune avec un peu de chèvre fais, un anchois et quelques câpres.
Râbles de lapin

Désosser les râbles de lapin à cru de façon à conserver des morceaux dont fera des petites escalopes. Réaliser une farce avec les autres morceaux de lapin hachés, deux saucisses aux herbes, un oignon haché et fondu à l’huile d’olive, une cuillérée à café d’origan en poudre. Réaliser des paupiettes et les ficeler. Les faire revenir à l’huile d’olive. Réserver. Faire revenir les os dans la cocotte. Ajouter l’os de veau. Ajouter les paupiettes et trois carottes en rondelles. Mouiller à moitié d’un bon vin blanc. Assaisonner, sans oublier un peu de thym. Cuire à feu doux 1h30 environ. Extraire les paupiettes et les laisser refroidir. Retirer la ficelle. Filtrer la sauce et la mettre dans un bol. Laisser l’ensemble au frigo. Avant de servir, découper les paupiettes en tranches.

Réaliser une sauce au concombre et au yaourt bulgare ou grèc et au basilic et en disposer un peu sur le plat de lapin. Servir le reste en saucière, ainsi que la gelée.

Les aubergines

Coupées en deux dans le sens de la longueur, elles sont assouplies au micro-ondes 4 ou 5 minutes. Refroidies on en extrait la chair en essayant de garder une coque étanche. Une saucisse aux herbes, un peu de riz cuit, un oeuf entier, la chair des aubergines écrasée sont alors mélangés avant de farcir les légumes. On saupoudre les aubergines de chapelure un arrose d’un filet d’huile d’olive, et on met un peu de coulis de tomate dans le fond d’un plat à four où elles vont cuire une heure. Le plat peut se faire la veille et se réchauffer avant le repas.

La tarte aux « quetsches »,  enfin les prunes allongées qu’on trouve ici et qui leur ressemblent.

En trois temps

1er temps, on fait une bonne pâte ( Tant de farine pour 1/2 de beurre et un oeuf) dont on tapisse un moule et qui sera cuite toute nue à 180 degrés sans brûler.

2ème temps, on coupe en deux dans le sens de la longueur les prunes qu’on dénoyaute. dans une poèle un verse une bonne rasade de Kirsh ou d’alcool de prune avec trois cuillérées de sucre en poudre et on pose les fruits coque contre sol. Au bout de quelques minutes, on retourne délicatement les fruits et on attend qu’il soient cuits et un peu confits. On éteint le feu et on laisse refroidir.

3ème temps On réalise une crème pâtissière parfumée au kirsch ou d’alcool de prune.

Montage : La pâte se couvre de pâtissière et les prunes s’y calent délicatement.

 

 

 

Diner estival

11 août 2009

Deux belles tomates émondées et détaillées sans éliminer les pépins sont allées rejoindre dans le blender une cuillérée à café de chutney * et quelques dés de poivron rouge fondus  à l’huile d’olive, ainsi qu’un tiers de volume d’aïgo Bolido (de l’eau bouillie avec du thym et de l’ail). Une soupe toute rouge qui se sert bien froide en ajoutant si nécessaire un peu de crème de vinaigre balsamique et du poivre. On dépose une tuile de parmesan sur le dessus.

Tuiles e parmesan

 

Les gambas cuites au four étaient accompagnées de gnocchi de pomme de terre maison. La sauce ? la fameuse béarnaise au yaourt bulgare.

En dessert j’avais réalisé un sorbet au melon (du melon, un peu d’eau et du sucre glace). J’ai fait cuire au four une plaque de meringue à l’italienne. Avec les jaunes j’ai fait une crème pâtissière au kirsch et à la cardamome. Le sorbet légèrement assoupli au micro-onde a été mélangé avec un tiers de son volume en pâtissière. La plaque de meringue une fois coupée en deux, on tartine l’appareil en une couche assez épaisse et on recouvre avec l’autre partie de la meringue. Bien  enveloppé de papier aluminium, on remet au congélateur ce qui est devenu un vacherin.

 

* Un demi  poivron  rouge est cuit à l’eau jusqu’à devenir tendre, puis détaillé en petits morceaux et confit dans du sucre avec un peu de vinaire balsamique, un peu de piment, du sel.  Au bout de cinq minutes, on arrête le feu, on laisse refroidir et on mixe. C’est le moment de goûter et de moduler l’acidité, la sapidité, le piquant… On remet sur le feu et fait prendre comme une confiture. Ce chutney est notamment délicieux avec du poisson ou des légumes.

Sorbet au citron sans sorbetière

4 août 2009

Même poids de jus de citron et d’eau. Même poids de sucre dans lequel on verse un peu de l’appareil liquide et qu’on fait siruper 5 minutes. Le zeste d’un ciron (et un peu de vodka si on le souhaite). On verse la préparation dans un récipient dont elle n’occupera que la moitié en hauteur. On fait refroidir dans le frigo. On place le futur sorbet dans le congélateur. Au bout de deux heures, (j’ai choisi d’utiliser un des fouets de mon batteur électrique plutôt qu’une fourchette. ) on remue bien le contenu et on réitère cette opération toutes les heures jusqu’à ce que la glace soit prise.
Le sorbet forme alors comme une sorte de moelleux glacé.

des petites phrases

26 juillet 2009

Il est un blog nommé http://terres.wordpress.com/ de mon ami Daniel Bourrion, où on peut trouver des laconismes, c’est à dire pas des haikai, pas des aphorismes, mais des fulgurances, et moi qui ne dis mot de littérature dans ce blog, je déroge car lire :

Tensions des morts et nos gages de vivants.

ou encore

Deux blanches soeurs et pétales ennoyés.

 

ça me donne à penser pour quelques temps, ça ouvre les papilles intellectuelles, j’y vois mieux qu’une Ode ou une Stance, inutile d’en rajouter. Allez-y voir de temps à autre.

bearnaise coque de noix

1 juillet 2009

Tout le monde sait qu’il s’agit d’une émulsion tiède, à l’échalote, à l’oeuf et à l’estragon, saturée  de beurre frais qu’on y introduit en essayant d’en limiter la fonte afin de former avec l’appareil une crème parfumée au fond légèrement vinaigré.

On peut essayer de procéder autrement.

Dans une casserole au fond épais, on fait fondre dans un petit verre de bon vin blanc la fameuse échalote hachée menue et on laisse s’évaporer la moitié du vin. On pose une plaque sur le feu pour en réduire la chaleur à la portion congrue et on ajoute dans la casserole un jaune d’oeuf qu’on bat vigoureusement : il ne s’agit pas de faire un oeuf brouillé, encore moins une omelette. Lorsque l’ensemble devient crémeux, on ajoute par cuillérées le contenu d’un yaourt à la grèque ou d’un yaourt bulgare  sans cesser de fouetter et jusqu’à obtenir une belle sauce béarnaise, souple sans se répandre, à laquelle il suffit de mêler une poignée d’estragon effilé et d’assaisonner de sel et de poivre.

Si par hasard il vous en restait, vous pouvez la conserver au frais et la servir telle quelle avec un poisson froid ou une viande froide : en refroidissant elle sera plus ferme.

De l’étymologie

5 juin 2009

Une fois n’est pas coutume, je vais réagir non pas au débat de la 2 sur l’Europe, mais au commentaire d’un internaute nommé Joseph. Il écrit : C’est un vrai scandale ce débat. C’est une représentation honteuse que nous ont fait les politques. Très agressifs et un langage de chartier sans se douter un instant, qu’il ne traduit pas  sa pensée. En fait il y a deux fautes quand même : le langage auquel, il veut se réferrer est celui de charretier,( les conducteurs de charriots commandaient leurs chevaux et mulet en utilisant toutes sortes d’invectives, et je ne sais pas si quelqu’un de la novgen sait aujourd’hui de quoi il s’agit); en utilisant chartier; moi, il me fait plutôt penser à chartiste   et on imagine avec quelle élégance ce langage sait déployer les richesses de notre langue, même quand il s’emporte ! enfin, on a l’impression parfois de plonger la main dans un charnier dans l’espoir ou dans l’inquiétude d’en exhumer de l’or noir capable de nous transformer, nous et notre langue.

Les Nouvelles Convoitises

15 mai 2009

Après avoir été « pilé » par Flammarion,  et avoir macéré sur un rayon pendant plus de vingt ans,  j’ai eu envie de donner à Convoitises Convoitises une nouvelle histoire en réinventant autour des textes primitifs une série de lettres pour partager des instants de plaisir culinaire. Avant d’envoyer le texte à un éditeur, je le pose dans ce blog afin de vous donner la possibiité d’y jeter un oeil, une oreille, d’en grignoter quelques lignes. Il fut un temps où nius avons eu avecles éditions Tipaza l’intention de faire un livre de recettes autour de l’idée d’assiette complète, menant de l’entrée au dessert en petites proportions. Mais la maquette de ce livre avait le défaut de demander beaucoup de moyens financiers que nous n’avions pas ! Toutes les tentatives pour trouver des fonds ont échoué, et de mon côté je n’étais pas totalement satisfaite des propositions de l’illustrateur. Cela ne veut pas dire qu’un jour ce livre-là ne paraîtra pas… mais j’avais bien des choses à raconter et je devais sortir de l’impasse où je me trouvais. Lors d’un diner à Nice avec Liliane Giraudon, elle m’a suggéré de donner une suite à Convoitises, et je me suis lancée. Je lui devais d’avoir en 1983, ouvert au premier titre l’horizon Flammarion par l’intermédiaire de Michel Nurisdany. Je vous donne donc à lire les vingt premières pages de ce manuscrit  Les Nouvelles Convoitises dans Cuisine pdf Les Nouvelles Convoitises, extrait

Humour culinaire

8 mai 2009

Proportions étudiées
 pour
 8
 personnes 
normalement 
affamées.
 Le
 menu
 comprend
 en
 entrée 
trois 
tyayo 
par 
unité 
dégustatrice
(ou
 six 
si 
vous
 avez
 choisi 
les
 petites 
galettes
 rondes 
et
 non
 les 
grandes)
 et
 quelques 
petits résidus 
de
poulet
 et
 de 
bambou 
pour
 parsemer
 ce
 plat 
unique 
:
LE 
RIZ 
VIETNAMIEN.
Prendre
 une
 bonne 
journée,
 la 
vider
 de 
toute
 préoccupation, 
installer 
sur
 une 
très
grande 
table
 des
 saladiers, une pile
 de 
torchons
 bien
 propres,
un 
plateau 
légèrement
 creux, 
et 
une 
planche 
à
 découper.
Apporter 
un 
bon 
fauteuil
 et 
s’y 
installer 
confortablement 
avec 
un
 ouvrage 
pour
surveiller 
le
 trempage
 des
 champignons 
noirs
 chinois
 et
 du
 vermicelle
 de
 soja.
1ère
 heure.
 Mettre 
au 
creux
 de
 sa 
main
 une
 poignée 
de 
ces 
champignons
 et
 les 
laisser s’humidifier 1/4 d’heure. 50g de vermicelles s’ébattent gentiment dans un bocal pendant ce temps-là.

suite à télécharger  NemsHumour culinaire dans Cuisine pdf , cette recette  est suivie de celle du  pdf dans Cuisine Bamboo chicken

Diner asiatique

3 mai 2009

Apéritif
30g de gingembre épluché, coupé et mixé. Un bol d’eau chaude. Faire macérer un quart d’heure. Filtrer. Ajouter du citron vert, du sucre et de la menthe. Ajouter un cocktail de fruits exotiques (mangue passion, ananas…)
Servir frais avec des chips de crevettes maison

Première entrée, soupe au poulet et aux gambas.
Du bouillon de poulet (réalisé avec la carcasse d’un  poulet rôti, oignon, bouquet garni, légumes, longuement cuit dans un litre et demi d’eau jusqu’à réduire à 1 litre)
Une poignée de vermicelles de soja, 3 champignons noirs chinois gonflés dans l’eau ou deux pleurotes françaises, coupés ne morceaux, un bulbe de citronnelle coupée en petits bouts, une gamba ou une grosse crevette coupée 3  par personne. Chacun mettra les feuilles de coriandre à son goût.
Seconde entrée  les nems

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400g de porc haché (échine), une poignée de germes de soja, une autre de germes de soja, une autre de vermicelles de soja, une autre de carotte râpée, 2 champignons chinois gonflés dans l’eau lamellifiés, 2 cebettes en rondelles, une cuiller à café de gingembre frais haché (issu de ce qui a été filtré pour le cocktail) , une cuiller à soupe de Nuoc Mam, un œuf

Servir avec salade verte, menthe, sauce (Nuoc-Mam + citron + gingembre + piment + sucre)

Premier plat le porc sucré

100g d’échine de porc en petits dés.
On fait un caramel au sucre et à l’eau et on roule la viande dedans. Puis on rajoute de l’eau presque au ras de la viande, de la sauce de soja et un peu de Nuoc Mam et on fait cuire jusqu’à réduire le jus à du sirop.
Second plat le bœuf chop suey
100g de bœuf par personne coupé en petits dés et mis à macérer dans de la sauce soja
Un peu d’oignon, de brocolis, de carottes, de poireau, du gingembre, du soja, revenus dans un wok ou une poèle jusqu’au manque de  croquant voulu, avec huile de sésame et huile normale.
Avant de servir on fait rapidement sauter la viande toute seule et on réchauffe les légumes. On parfume au Nuoc Mam et/ou au soja.

 

En dessert : un sorbet à la noix de coco avec des litchies (frais si possible), avec quelques lamelles de gingembre confit et des copeaux de noix de coco. Les beignets de pomme sont à proscrire après les nems !

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